Une cellule de refroidissement mixte, aussi appelée cellule de congélation rapide ou surgélateur, est un appareil permettant le refroidissement et/ou la surgélation rapide d’aliments, de plats et de produits alimentaires.
Les cellules de refroidissement sont obligatoires dans une cuisine professionnelle car elles permettent de garantir un parfait respect de la chaîne du froid et des normes d’hygiène HACCP.
Apprenez-en plus au sujet de cet appareil grâce à cet article. Découvrez également comment bien choisir votre cellule de refroidissement.
Comment fonctionne une cellule de refroidissement ?
Une cellule de refroidissement mixte fonctionne grâce à un processus de congélation rapide appelé surgélation.
La surgélation consiste à congeler les aliments en abaissant leur température très rapidement, en seulement quelques heures, ce qui permet de prévenir totalement la prolifération des bactéries contrairement aux méthodes de congélation traditionnelles qui ne font que la ralentir.
La cellule de refroidissement tire son appellation “mixte” du fait qu’elle est capable de surgeler les aliments (technique de congélation rapide), mais également d’abaisser drastiquement leur température sans pour autant les congeler (généralement de +65°C à +3°C).
Le fonctionnement d’une cellule de refroidissement est le suivant : les aliments, plats ou produits sont placés sur plusieurs niveaux de clayettes (grilles ou plaques compatibles GN et 600×400) dans une chambre refroidie par un gaz réfrigérant, généralement de l’azote liquide ou du dioxyde de carbone suivant le type de cellule.
À mesure que la température des aliments diminue, l’eau qu’ils contiennent commence à se transformer en cristaux de glace.
En revanche, dans une cellule de refroidissement, ces cristaux sont beaucoup plus petits que ceux qui se forment dans un congélateur ménager standard, ce qui permet de préserver non seulement la texture des aliments congelés, mais également leurs bienfaits.
Il est bon de noter que les cellules de refroidissement ou de congélation rapide peuvent être utilisées pour la surgélation de tout type de produit :
Légumes ;
Plats cuisinés ;
Viandes ;
Poissons et produits de la mer ;
Glaces, crèmes glacées et sorbets.
On évitera toutefois de congeler les fruits et les jus, qui ne sont pas faits pour être congelés ni surgelés.
Note : Le nombre de niveaux varie généralement de 3 à 5 et peut aller jusqu’à 20 en fonction du modèle et de la gamme de cellules de refroidissement. Le nombre de niveaux a son importance car il permet de stocker les produits à des températures différentes en fonction de leur type. Par exemple, les viandes et poissons seront placés sur les niveaux supérieurs de la cellule (partie la plus froide), tandis que les fruits et légumes pourront être placés sur les niveaux inférieurs (partie la moins froide). Les plats cuisinés quant à eux pourront être placés sur les niveaux du milieu.
Pourquoi utiliser une cellule de refroidissement ?
Une cellule de refroidissement est un appareil polyvalent qui peut s’avérer bien utile dans de nombreuses situations. Il existe différents types d’utilisation pour une cellule de refroidissement.
Conserver des plats préparés la veille
Une cellule de refroidissement est utile car elle peut faire office d’unité de stockage réfrigérée pour conserver des plats préparés la veille par exemple, à une température idéale constante.
Il va sans dire que c’est particulièrement avantageux pour les commerces de bouche offrant un service de restauration différé (ex : livraison, plats à emporter) car cela permet de garantir que les aliments conservent leur texture et leur saveur.
La cellule de refroidissement est également utile pour maintenir à température ambiante des plats ou produits pour un service ultérieur.
En effet, la plupart des cellules de congélation rapide sont équipées d’une sonde de température à cœur permettant de maintenir une température de service optimale pour le produit sondé, généralement de la viande ou du poisson.
Préserver la qualité des produits
Toute entreprise traitant des denrées périssables se doit d’avoir dans sa cuisine professionnelle une cellule de congélation rapide.
En effet, cet appareil est devenu obligatoire dans presque toutes les cuisines car il permet d’éviter toute intoxication alimentaire en garantissant un parfait respect des normes d’hygiène HACCP.
C’est particulièrement important pour les boulangeries et les pâtisseries par exemple, car nombre de leurs produits sont fragiles (ex : soufflés, mousses, gâteaux…) et nécessitent un contrôle minutieux de la température pour être conservés de façon optimale.
Une cellule de refroidissement permet ainsi d’y stocker ces produits en toute sécurité jusqu’à ce qu’ils soient prêts à être vendus.
Conserver les plats “témoins”
La cellule de refroidissement a une dernière utilisation.
Cet équipement peut également être utilisé pour conserver un certain type de plats appelés plats “témoins”.
Les plats témoins sont de petites portions de chaque plat servi pendant le repas qui font l’objet d’une analyse précise et d’un contrôle de qualité afin de déterminer s’ils sont propres à la consommation ou non.
La cellule de refroidissement est idéale pour conserver ce type de plats car elle permet de faire en sorte qu’ils restent frais et dans la bonne plage de température.
Ce faisant, la cellule de congélation rapide contribue à garantir la conformité des entreprises alimentaires aux réglementations en matière de santé et de sécurité.
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